ТРАДИЦІЇ ПРИГОТУВАННЯ ТА СПОЖИВАННЯ САЛА в смт. Вільшани Дергачівського району Харківської області | Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва

Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва

Всі матеріали на даному сайті призначені виключно для ознайомлення без цілей комерційного використання.
Розробка та супровід сайту: AnisLogo
Передрук публікацій дозволяється тільки при розміщенні прямого посилання на сайт https://www.cultura.kh.ua

Українська моваEnglish (UK)
A+ R A-
Рейтинг статті:
( 4 шт. )

ТРАДИЦІЇ ПРИГОТУВАННЯ ТА СПОЖИВАННЯ САЛА в смт. Вільшани Дергачівського району Харківської області

Селище Вільшани Дергачівського району Харківської області має давні традиції виготовлення сала. За словами місцевого мешканця Зуба Василя Андрійовича його прабабуся Травченко Орина Миколаївна розповідала, що у селищі було перехрестя торгових шляхів і дуже часто проводились ярмарки, а пращури закликали покупців такими словами:

«У Вільшані щохвилини

Дурне сало без хлібини.

Хліб собі ми залишаємо,

Вас всіх салом пригощаємо.

А щоб не було дурним,

То й картоплю разом з ним!»

Юлія Нечепуренко – представниця сім’ї,  в якій вже не одне покоління виробляють сало, розповідає, що саме з діда-прадіда підтримується традиція вирощування поросят і у кожної родини є свій особистий секрет, який передається із покоління в покоління.

Вигодувати порося це було найважливішою справою кожного господаря. Для цього змішували картоплю, кормовий буряк, кукурудзу, а також додавали дерть, кропиву, щирицю. Давали їсти почергово або варену суміш або сіно, траву. Поїли свиню сироваткою. Так само роблять і зараз. Щоб на підчеревині були прошарки м’яса, упродовж вирощування свиню по кілька днів слід тримати голодною. Вважається, що за 2-3 дні голодування у неї зав’язується м’ясо, а коли годують інтенсивно – знову росте сало. Місцеві мешканці говорять, що прошарки м’яса перетворюють підчеревину на делікатес.

Важливо правильно порося заколоти. В процесі виготовлення сала велика роль належить різникові. Кожен різник застосовує свій власний прийом. Головне, щоб все відбулося швидко і тварина не мучилася. За давнім звичаєм різникові підносять чарку горілки. Потім, коли вже порося закололи кінчик хвоста відрізають і кидають у саж (свинарник), щоб не переводився рід. При цьому вільшанці замовляють:

«Лети хвостику у саж,

Щоб водилося у нас

Поросятко круглий рік,

Сало було й був би хліб».

Далі порося належить обсмалити соломою, гарно обскребти. Цей процес повторювали декілька разів, щоб шкіра була м’якою, тонкою, золотисто-коричневого кольору. В процесі упікання шкіру кололи шилом, щоб шкірка на салі не тріскалась. Зараз цей процес відбувається за допомогою «ляпалки». В цій місцевості «ляпалкою» називають саморобний предмет схожий на щітку, де замість щетини використовуються цвяхи. Коли вже гарно обсмалили, знов обкладали порося соломою, заливали окропом, накривали рядниною, щоб упарилося.

За сучасними вільшанськими традиціями діти сідають на порося і товчуть його, примовляючи:

«Полили свиню гарненько,

І рядном накрили.

А тепер нехай дівчата

Походять по спині.

Треба сало утоптати,

Щоб було смачніше

І щоб шкіра була м’якша,

Товчіть веселіше!».

З півгодини порося париться. Наступним кроком порося ретельно чистять «верчиком», так називають солому, змотану у пучок. Відділяють сало від м’яса. Господиня із родини Нечепуренків розповідає, що розподіливши сало, його гарно присолюють,  приговорюючи:

«Солю, солю, промовляю,

Сало на смак замовляю,

Пахло салом щоб в комірчині,

Ситі були всі в родині».

На дно «бодні» (колись, за формою звичайна діжка, але зараз під боднею розуміють прямокутний дерев’яний ящик з кришкою) кладуть солому, а потім по черзі: найтовстіше сало зі спини, з передньої лопатки та заднього окосту, а зверху укладають м’ясну підчеревину. Розмір нарізаних шматків напряму залежить від розміру бодні, але зазвичай це шматки 40х40 сантиметрів. Сало із щоковини запікають, перекручують у паштет, кров’янку, тобто добавляють в інші страви. А сало з грудини господиня добавляє у «свіжіну», тобто у перший приготовлений обід з цього м’яса. Три-чотири дні тримали бодню із салом у хаті, поки стече сукровиця і сало просоліє. А далі вже виносили у холодну комірчину. Зберігалося воно довго, бо здебільшого різали порося під Різдво. Сьогодні господині продовжують зберігати сало також у скляних банках.

Традиційно у Вільшанах вживають сало з хлібом, з огірками й часником, солоне сало приварюють й споживають до картоплі чи каші. Салом засмажують чи затовкують рідкі страви: борщ, капусняк, юшку. На смаженому салі роблять яєчню. Сало розтоплюють на смалець, додають до сальтисону та ковбас. Також вільшанці виділяють такі види сала, як:  копчене, солене, мариноване, запечене і варене, свіже чи добре просолене й вистояне, з перцем і часником, з паприкою чи тмином.

Багато років у Вільшанах дотримувались традиційних технологій виготовлення сала, дотримуються і зараз, унікальні знання будуть передані ще не одному поколінню нащадків.

Приготування корму                              

01 copy

 

 

 

 

 

 

 

Різник разом із свинею перед забоєм       

02

 

 

 

 

 

 

Обсмалення соломою                           

03

 

 

 

 

 

 

 

Обробка шкіри «ляпалкою»

04

 

 

 

 

 

 

 

Чищення   свині «верчиком»                     

05

 

 

 

 

 

 

Процес засолки сала                                   

06

 

 

 

 

 

 

Сало в «бодні»                                  

07

 

 

 

 

 

 

«Свіжина»                  

08

Сховати метелика