Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва

ГАСТРОСПАДЩИНА ХАРКІВЩИНИ є однією з малодосліджених ділянок традиційної народної культури сьогодення. Розпочинаємо ділитися різними традиційними стравами, випічкою та напоями, що були представлені на розсуд членам журі Обласного фестивалю-конкурсу традиційних страв, випічки та напоїв Харківщини «СМАЧНОГО!» у 2021 році. Захід було організовано фахівцями КЗ «Обласний організаційно-методичний центр культури і мистецтва».   «ГОЛІЙ БОРЩ» – перша страва, що була представлена на конкурс і визнана членами журі найкращою. Пропонуємо вашій увазі інформацію щодо приготування страви та відеоматеріал як її готують директор Лиманського сільського будинку культури Слобожанської селищної ради Чугуївського району, керівник народного фольклорного колективу «Калинонька» Ольга Корнієнко та учасниця фольклорного колективу Любов Кравченко.   Ось що розповідали нам про приготування цієї страви жителі села Лиман:   * «Голий борщ – це наше лиманське коронне блюдо. Ні свадьба, ні похорон без цього не обходиться. У нас у каждій хаті варят. Іменно всі й сміються, як пападають до нас в гості, а «голий борщ?» (Ваша мама варила борщ з томатом чи з квашеними буряками? – Н.О.) З таматом, з буряками квашеними це ж як ні тамату не було, може це давно-давно. Ну а ми з таматом варим. Він же ж і цвєт красівий, і запах, і щас я тіки з таматом, з квасом ні». (Зап. 26.05.2021 р. с. Лиман від Леонової Ніни Петрівни, 1939 р.н.)   * «Лиман і вижив рибою. Оце і голодовки були. А вона отака (маленька – Н.О.), а така жирна, добра. От наче колюча, чистити колюча. З риба варили «Голій борщ». Надворі варили. Казан чи чавун, чи загоді зварять у хаті, а тоді на вулицю повиносят. «Голій борщ» кріп був як обично, цибулька маленька не різана, риба. Кислили буряковим квасом (без буряків). Рибу разну кидали і карась, і щупеля, і пліточки. Побільше кидати риби, добрішій борщ буде. Гірчили гірким перцем, листя лаврове кидали». (Зап. 05.05.2018 р. с. Лиман від Горобець Параски Павлівни, 1929 р.н., Кравченко Любов Валентинівни, 1958 р.н.)   * «У нас рибне варили «Голій борщ» у нас кажній раз варять. Раньче варили із квасу, добрій був. А зараз квас не получається. Чи буряки такі? Тож ото буряків наріжеш і з цієї юшки вариш, а тепер соку таматного наллєш, а воно жога пече та й усе. А тоді був квас. Діжку отаку наквасиш, набереш, нап’єшся. А тепер скільки не затівала, не получаються. Оце квас харош-харош, а тоді раз, почорнів – всьо, і отак тягнеться як кісіль. А раньче діжки квасили і він добрій і борщ добрій був. (Як голій борщ варите? – Н.О.] Оце ж квас перекипів і тоді ж кидаєш листочок (лавровий – Н.О.), кріп, цибульку. Як оце перекипів квас, цибулю кидаєм напополам, хто любе, ріже дрібніше, а хто напополам чи на четверо, яка цибулина.  Якшо маленька цибулина, то дрібненько ріжеш. Я ото ріжу на четверо, довгенько. Кропцю (кропу – Н.О.) кинеш, петрушки. Моркву кружалочками ріжеш, а можна довгеньку. І оце покипит листочок і все, а тоді риба. Риба кипит, кропу кинеш та петрушки. (А тоді його настоювали? – Н.О.) Да. Шоб холодненький був. Хто який любе, я люблю гарячий, як звариться, можна їсти». (Зап. 26.05.2021 р. с. Лиман від Зубенко Антоніни Корніївни, 1935 р. н.)   Складники: Помідори дрібні або томат Цибуля невелика ціла Морква дрібна ціла Риба річкова дрібна, чим більше, тим краще Перець гіркий, невеликий стручок Кріп Петрушка Сіль за смаком * Готуємо традиційну першу страву «Голій борщ» за посиланням: https://www.youtube.com/watch?v=TbTLuXECk9A&t=2s Всім СМАЧНОГО! * Наталія Олійник, провідний методист КЗ «ООМЦКМ» (за власними експедиційними матеріалами)